产品名称: 植物蛋白饮料加工生产线
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上架时间: 2021-03-06
产品介绍

花生奶的前处理
   花生奶前处理工艺的重点是烘烤。花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子,经加热处理其抗营养因子被破坏或失去活性。花生烘烤后有利于脱去红衣,避免影响成品色泽;同时由于高温烘烤可产生多种令人愉悦的香气,使成品具有较好的风味。
  烘烤花生的温度和时间对产品的品质影响较大,一般控制在 110 130 ℃ 20 30min 为宜。温度过高会产生焦糊味,并严重影响蛋白质的溶出率;温度过低产香较差,使成品有生腥味。

豆奶的前处理
   豆奶前处理工艺的重点是酶失活。大豆在加工过程易形成异味物质,一般认为是源于大豆中不饱和脂肪酸的氧化,而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处,因此在大豆破碎前可采用加热方法,在 120 ℃的高温蒸汽下加热 7 8s ,即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不发生作用。

杏仁露的前处理
   杏仁露前处理工艺的重点是脱皮去苦。苦杏仁中含有 3% 的苦杏仁甙,在酶、酸的作用下分解产生氰化物,进入人体后能破坏人体细胞中的酶,使之不能吸收血液中的溶解氧,引起机体缺氧而窒息。因此以苦杏仁为原料加工的杏仁露,必须使原料脱苦去毒。苦杏仁甙在水中的溶解度较大,适宜采用温水浸泡法脱苦去毒。其加工工艺为:水温 50 60 ℃,用水量为原料质量的 3 倍左右,需经常翻动,并每天换水 1 2 次,一般需要 5 7d 时间。如果浸泡不彻底,制成的产品不仅气味冲鼻,而且喝起来有麻辣感,多饮则有中毒的可能,所以一定要保证苦杏仁完全脱苦去毒,才能进入下道工序。


植物蛋白饮料是一种植物蛋白的胶体溶液和水包油 ( / ) 型乳液组成的复杂乳状液,属于热力学不稳定体系,极易出现分层、絮凝、合并、破裂等破乳现象。为了减少或避免上述现象的发生,使用乳化剂是行之有效的办法之一。一个理想的乳化剂配方,应与水相和油相都有较强的亲和力,通常单一的乳化剂难以达到这种理想状态,两种以上不同 HLB 值的乳化剂合理搭配使用,往往有相辅相成的效果。
   1) 花生奶选用的复合乳化稳定剂,应含有蔗糖酯、单甘酯、海藻酸钠等。
   2) 杏仁露因为含脂量较高,应选用亲油性较强的水 / 油型乳化剂单甘酯;同时为了达到亲水性和亲油性的平衡,可采用亲水性强的油 / 水型乳化剂蔗糖酯,以获得较满意的效果。
   3) 豆奶含有较高含量的蛋白质,本身具有一定程度的乳化作用,在加热时大豆蛋白易受热变性,使原来维持蛋白质分子空间构象的一、二、三、四级结构的次级键受到破坏,形成新的构象而造成沉淀。通过调整乳液的盐类平衡 ( 即添加磷酸盐 ) ,同时控制好 pH 值和均质压力,就能有效地防止二次杀菌沉淀。 

由于植物蛋白饮料是以水为分散介质,以植物蛋白为主要分散相系的宏观分散体系,所以影响其稳定性的因素很多。由于受原料、工艺条件、设备水平、包装方式、环境因素等限制,在生产中必须针对不同植物蛋白饮料的加工特性,采用合理的加工工艺,以避免影响产品品质问题的发生。