花生奶的前处理
　　 花生奶前处理工艺的重点是烘烤。花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子，经加热处理其抗营养因子被破坏或失去活性。花生烘烤后有利于脱去红衣，避免影响成品色泽；同时由于高温烘烤可产生多种令人愉悦的香气，使成品具有较好的风味。
　　烘烤花生的温度和时间对产品的品质影响较大，一般控制在 110 ～ 130 ℃、 20 ～ 30min 为宜。温度过高会产生焦糊味，并严重影响蛋白质的溶出率；温度过低产香较差，使成品有生腥味。

豆奶的前处理
　　 豆奶前处理工艺的重点是酶失活。大豆在加工过程易形成异味物质，一般认为是源于大豆中不饱和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处，因此在大豆破碎前可采用加热方法，在 120 ℃的高温蒸汽下加热 7 ～ 8s ，即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不发生作用。

杏仁露的前处理
　　 杏仁露前处理工艺的重点是脱皮去苦。苦杏仁中含有 3% 的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解产生氰化物，进入人体后能破坏人体细胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引起机体缺氧而窒息。因此以苦杏仁为原料加工的杏仁露，必须使原料脱苦去毒。苦杏仁甙在水中的溶解度较大，适宜采用温水浸泡法脱苦去毒。其加工工艺为：水温 50 ～ 60 ℃，用水量为原料质量的 3 倍左右，需经常翻动，并每天换水 1 ～ 2 次，一般需要 5 ～ 7d 时间。如果浸泡不彻底，制成的产品不仅气味冲鼻，而且喝起来有“麻辣”感，多饮则有中毒的可能，所以一定要保证苦杏仁完全脱苦去毒，才能进入下道工序。

植物蛋白饮料是一种植物蛋白的胶体溶液和水包油 ( 油 / 水 ) 型乳液组成的复杂乳状液，属于热力学不稳定体系，极易出现分层、絮凝、合并、破裂等破乳现象。为了减少或避免上述现象的发生，使用乳化剂是行之有效的办法之一。一个理想的乳化剂配方，应与水相和油相都有较强的亲和力，通常单一的乳化剂难以达到这种理想状态，两种以上不同 HLB 值的乳化剂合理搭配使用，往往有相辅相成的效果。
　　 1) 花生奶选用的复合乳化稳定剂，应含有蔗糖酯、单甘酯、海藻酸钠等。
　　 2) 杏仁露因为含脂量较高，应选用亲油性较强的水 / 油型乳化剂单甘酯；同时为了达到亲水性和亲油性的平衡，可采用亲水性强的油 / 水型乳化剂蔗糖酯，以获得较满意的效果。
　　 3) 豆奶含有较高含量的蛋白质，本身具有一定程度的乳化作用，在加热时大豆蛋白易受热变性，使原来维持蛋白质分子空间构象的一、二、三、四级结构的次级键受到破坏，形成新的构象而造成沉淀。通过调整乳液的盐类平衡 ( 即添加磷酸盐 ) ，同时控制好 pH 值和均质压力，就能有效地防止二次杀菌沉淀。 

由于植物蛋白饮料是以水为分散介质，以植物蛋白为主要分散相系的宏观分散体系，所以影响其稳定性的因素很多。由于受原料、工艺条件、设备水平、包装方式、环境因素等限制，在生产中必须针对不同植物蛋白饮料的加工特性，采用合理的加工工艺，以避免影响产品品质问题的发生。