产品名称: 苹果/梨类水果加工生产线
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上架时间: 2021-03-06
产品介绍

苹果汁工艺流程

下面我们来具体了解苹果汁工艺流程的各个步骤:

1.  选果

剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。

2.  清洗

苹果浸泡后用流动水清洗并洗净。

3.  修整

有局部病虫害、机械损伤的不合格苹果,用不锈钢刀修削干净,并洗净。合格的苹果切瓣去果心。如果需要去皮榨汁,需要先进行削皮操作,在进行修整。

4.  破碎

用不锈钢破碎机将苹果破碎成碎块,及时将破碎好的苹果送入榨汁机。

5.  榨汁

确保带式压榨机清洁后,用带式压榨机将破碎后的苹果榨出苹果汁。

6.  加热

榨出的苹果汁不宜长时间存放,需立即用管式杀菌机加热灭酶,温度控制在 85 摄氏度,然后再冷却到 65 摄氏度。

7.  均质 / 澄清过滤

1  均质(制浑浊果汁)

100-120 公斤、平方厘米的压力进行均质。如条件允许,可以在均质前先用 600 毫米汞柱以上真空脱气。

2  澄清过滤(制透明果汁)

透明苹果汁的制作需要采用澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤,滤出的苹果汁要求澄清透明,如果不能达到要求,需要再次进行操作。

8.  调和

天然苹果汁根据原料的糖酸度,调整到成品糖度为 12% ,酸度为 0.4% 左右。

9.  装罐

使用 5104 号罐包装,内装透明苹果原汁 200 克,也可以用自动定量罐瓶机对苹果汁进行罐装。装罐前果汁温度一般不低于 70 摄氏度。

10.  密封

使用金属罐时,用封罐机密封,使用瓶装,根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。蜜蜂前确保果汁温度不低于 65-70 摄氏度。

11.  杀菌

密封后的果汁在 85 摄氏度的热水中杀菌,杀菌时间根据杀菌效果决定,一般在 10 分钟左右为宜。

12.  冷却

杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。

4  注意事项

在苹果汁的制作过程中,由于苹果果胶的酯化度高达 90% ,因此,用分离纯化的单一果胶酶处理,难以使果汁澄清。在制作处理苹果汁时,需要综合考虑多方面的影响因素,下面以 PH 值和温度为例,进行说明:

1.  PH

苹果汁的 PH 值一般在 3.2-4.0 ,而大多数果胶酶制剂最适 PH 值为 3.5-5.0

因为苹果汁的 pH 值一般在果胶酶制剂的适宜 pH 范围内或者略低,所以用果胶酶处理苹果汁时,一般不用调整 pH 值。如果果胶酶制剂的最适 pH 值与苹果汁的 pH 值相差较大。可用不同 pH 值的苹果汁相互调整。在任何情况下,都不宜用碱调整苹果汁的 pH 值,否则会影响苹果汁的质量。

2.  温度

温度对果汁澄清的影响很大。在温度能够保证酶不失活的情况下,适当提高温度,可以提高澄清效果,缩短澄清时间。在 pH 值为 3.5 时,加入 0.025% 的果胶酶剂和 0.005% 的明胶,在 34 40 摄氏度下,处理 30 60 分钟,便可使苹果汁澄清。在温度和 pH 值恒定的情况下,果汁澄清时间与酶的浓度成正比。加入 0.005% 的明胶,可使澄清时间缩短 50% 。因此在操作过程中控制好温度的影响也相当重要。

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