一、果汁的基本生产工艺

  原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌

二、水果的清洗和挑选

清洗的一般工序：

流水输送→浸泡→刷洗→高压喷淋

  目的：去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。

注意：对于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。

洗涤方法：浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗、化学溶液清洗。

3、  破碎和预处理

1 、破碎和打浆

  目的：果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来。特别是一些果皮较厚、果肉致密的果蔬原料，为提高出汁率，必须进行破碎处理。

  破碎机的类型：

辊式破碎机 ( 挤压式破碎机 ) 和锤式破碎机 ( 锯齿式破碎机 ) 。 

4、  取汁

  果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有：

  压榨 

  离心法

  浸提法

打浆法 

 1 、压榨

  生产中广泛应用的一种取汁方式。

  通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。 

利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程为压榨。

  适宜品种：

  例如：苹果、樱桃、葡萄等。

 2 、浸提

  适用：干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难易取汁的果蔬原料（如山楂），有分批式和连续式两种浸提方式。

 3 、离心法

  通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。

 4 、打浆法

  在果蔬汁的加工中，这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。

5、  粗滤

  除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。

六、果蔬汁的澄清与精滤  

 1 、   澄清

  目的：除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。

2、  过滤

七、果蔬汁的均质与脱气

1 、均质

  适用：浑浊汁与带肉饮料

  目的：使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。

  如果不均质，由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大，产品不稳定，在重力作用下果肉会慢慢向容器底部下沉，放置一段时间后就会出现分层现象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相对清亮，下部混浊，影响产品的外观质量   。

设备：高压均质机、超声波均质机、胶体磨等

2 、脱气

果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为脱气或去 氧。脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失如维生素 C 的氧化，防止马口铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。

八、果蔬汁的浓缩

浓缩：除去部分水分

  浓缩汁的优点：增加稳定性、减小体积、满足其它饮料生产的需要。

  果蔬汁浓缩的主要方法： 

①真空浓缩法

②反渗透浓缩法

③冷冻浓缩法

9、  果蔬汁的杀菌与包装

1 、杀菌

  目的：主要是杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶。

  果蔬汁及其饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量，这是非常重要的问题。加热能杀灭存在于果蔬中的引起腐败的细菌、霉菌、酵母菌，同时可以钝化酶的活性。通过给定的适当加热温度和加热时间 , 能达到杀死微生物的目的，但要尽可能降低对果蔬汁品质的影响，就必须选择合理的加热温度和时间。 

  杀菌方法：

  热杀菌：

  巴氏杀菌法 LTS

  高温短时杀菌法 HTST

  超高温瞬时杀菌法（ UHTS ）

  冷杀菌：

  高压、脉冲、紫外、振荡磁场

  生产中可以采用一般杀菌法杀菌，即 80 ～ 85 ℃杀菌 30min 左右，然后放入冷水中冷却，从而达到杀菌的目的。但由于加热时间太长，果蔬汁的色泽和香味都有较多的损失，尤其是混浊果汁，容易产生煮熟味。因此，常采用高温瞬时杀菌法，即采用 93 ℃± 2 ℃保持 15 ～ 30s 杀菌，特殊情况下可采用 120 ℃以上温度保持 3 ～ 10s 杀菌。

  实验证明，对于同一杀菌效果而言，高温瞬时杀菌法得到了普遍应用。 

2、  罐装

  灌装方法：

  热灌装

  冷灌装

  无菌灌装

  热灌装：果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，利用果蔬汁的热对容器的内表面进行杀菌。如果密闭性完好的话，就能继续保持无菌状态。但果蔬汁在杀菌之后到装填之间所需的时间，一般为 3min 以上。因此，热引起的品质下降很难避免。

  冷灌装：是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至 5 ℃下灌装、密封将果蔬汁加热到杀菌温度之后 , 保持一定时间 , 然后通过热交换器立即冷却至常温或常温以下 , 将冷却后的果蔬汁进行装填，热对果蔬汁品质的继续影响很小，可以得到优质的产品。但采用这种方法，杀菌冷却之后的各种操作，都应在无菌条件下进行。 

  无菌灌装：是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存 6 个月以上。

  果汁灌装方法、杀菌温度、灌装温度、包装容器、流通温度及货架期

  第二次杀菌：在工厂实际生产中，工艺条件包括温度、时间管理往往不够严密，而且批量式配料的前后罐装温度不尽一致，容器盖消毒不彻底。饮料罐装后，包装内不能达到商业无菌状态，常使果蔬汁饮料发生微生物败坏现象，造成极大损失，为此在罐装密封后仍需进行杀菌。

  罐装果蔬汁也可将加热、装罐、密封后的果蔬汁于 80 ～ 85 ℃温度下巴氏杀菌 20 ～ 30min 。杀菌时间依罐型大小而定，杀菌后及时冷却。装罐后的二次杀菌条件应适当降低。