科学对待罐头食品 杀菌、灌装工艺值得你“托付”

更新时间 : 2021-12-21

     罐头食品很多人都不陌生,水果、蔬菜、肉皆可罐头。罐头是我国重要的出口食品,但在国内却总被误解为不健康的“垃圾食品”。防腐剂、没营养是很多国人对罐头食品的初步认知。笔者作为食品行业人士,很多次为身边的亲朋好友科普过罐头食品,为其正名。前几日,江苏市场监管局发布微信文章,也为罐头食品辟谣。
   罐头食品保质期长——添加了防腐剂?
 
  根据《食品安全国家标准罐头食品》(GB7098-2015)中的定义。罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料,经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的无菌罐装食品。
 
  罐头的制作主要为“原料预处理→装罐和预封→排气→密封→杀菌→冷却”六个步骤。“排气、密封、杀菌”这三个关键技术,杀灭了罐内的微生物,同时让食物处在缺氧环境,让细菌难以繁殖和生存,保障了食品品质。这是罐头食品不需要防腐剂的情况下也能在常温下保持较长保质期的主要原因。
 
  我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定,除杨梅、竹笋、酸菜、食用菌、坚果与籽类、肉罐头类等少部分罐头食品允许添加限量特定的防腐剂外,其余均不可添加防腐剂。可见,罐头食品是少数无需添加防腐剂的产品之一。
 
  罐头食品没有营养——不新鲜?
 
  中国人对营养健康食物的理解,大都建立在“新鲜”的基础上。罐头食品熟制又经长期保存,下意识的觉得营养流失严重。据了解,罐头果蔬维生素C、B族维生素和多酚类化合物的含量的确比新鲜果蔬要低。但新鲜果蔬在存储过程中,营养物质含量下降速度远高于罐头果蔬。而新鲜蔬菜食用还需经过高温烹饪,营养进一步流失。
 
  罐头食品通常采用的是巴氏灭菌,其灭菌温度一般在120℃,而蔬菜、水果类罐头食品的灭菌温度更低,一般80℃—90℃。在这样的温度下,罐头内的大部分营养成分都能被很好地保留下来,仅有极少数不耐热的营养素,如维生素C、维生素B6、维生素B9会被破坏。不过,在烹饪过程中,这几种营养素也极易被高温所破坏。
 
  可见,罐头食品并非传闻中的那样没有营养,其营养价值跟新鲜食材烹饪后相差不大。而且,在一些缺乏新鲜果蔬的场合和季节,罐头果蔬是不错的替代品。

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