日前，某榨菜生产企业发布了2019年半年报，数据显示，公司上半年实现营收10.86亿元，同期增长2.11%，与2018年的34.11%相比，业绩增速出现了大幅下滑。其实不止该企业，今年不少榨菜生产企业都遭遇了“中年危机”。诚然，榨菜行业的集体涨价是原因之一，但今年屡屡爆出的食品安全问题也成了消费者降低购买欲望的原因。那么，企业在生产榨菜的时候，该如何保证其食品安全呢？



　　榨菜生产需要经过清洗、脱盐、脱水、腌制等环节，加工步骤繁复，生产过程中容易被污染。因此，在榨菜出厂前，杀菌消毒不可少。紫外线杀菌器的工作原理是紫外线对微生物内核具有强大的破坏力，它能在20秒至1分钟的时间杀灭榨菜中99%的细菌和病毒，速度快、杀菌效果好。

　　除了紫外线杀菌器，巴氏杀菌设备也常用来对榨菜进行消毒。巴氏杀菌以62-65℃之间的热水为介质对榨菜进行杀菌，虽然加热温度低，但能杀死榨菜内绝大部分有害微生物。与此同时，低温还能保持榨菜爽脆的口感，提升产品质量。如今，巴氏杀菌被广泛应用于食品杀菌，市面上巴氏杀菌设备种类也非常丰富，企业可根据需要自行选择。高效的杀菌设备能使榨菜达到商业无菌的标准，对加强食品安全有重要作用。

　　榨菜杀完菌就要进行灌装，如何保证其在灌装过程中不受污染呢？这就需要无菌灌装设备的帮助。顾名思义，无菌灌装设备就是在无菌条件下对杀菌完毕的榨菜进行灌装，它能保证包装材料达到无菌、灌装设备达到无菌、灌装环境达到无菌。经此灌装的榨菜能达到商业无菌的要求，所以不必再进行再次杀菌，减少生产步骤，提高效率。

　　由于灌装要求高，所以无菌灌装设备的自动化程度非常高，能自动完成包括灌装、封口、输送等在内的一系列工序，保证灌装效果的同时极大地降低人工成本。由于构成复杂，无菌灌装设备通常会配置CIP清洗系统进行清洗和杀菌，进一步降低产生食品安全问题的风险。

　　除此之外，更新包装材料也有助于企业防患于未然。在榨菜行业，塑料是使用较为普遍的包装材料，它具有抗腐蚀能力强、坚固耐用、成本低等优点。但塑料使用不当会析出塑化剂，而塑化剂会对人体健康产生严重的危害。因此，更换包材也是加强榨菜食品安全的手段之一。在市场上我们不难发现，已经有很多厂家开始使用玻璃瓶包装榨菜。

　　玻璃具有高阻隔性，可以很好地阻止外界微生物入侵。它还有良好的耐腐蚀能力和耐酸蚀能力，适合酸性榨菜的包装；化学性稳定，不会析出对人体有害的物质。此外，用玻璃瓶包装时采用的真空灌装方式还能抑制榨菜内微生物的生长和繁殖，延长榨菜保质期。

　　榨菜是我国居民常备的下饭菜，但榨菜的食品安全问题成了如今很多消费者对其望而却步的原因之一，在一定程度上导致了榨菜生产企业的业绩下滑。榨菜生产企业在进行生产时，要利用杀菌、无菌灌装等设备保障食品安全，并通过更新包装材料来进一步防范食品安全问题。